草果在卤水中的作用(草果卤水中放多少合适)

草果卤水中放多少合适

配方：白芷95克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黄栀子20克、白胡椒38克、香籽38克、香叶38克、白蔻36克、干姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、党参13克、陈皮13克、姜黄10克、荜拨8克、丁香8克、去籽草果8克。

注：以上香料为50斤卤水比例，可以按照比例扩大或者缩小，打成中粗颗粒状后装入香料包使用。

草果在卤水中用多少克

50斤卤水放l500克盐，冰糖500克。糖色是需要分次加入的，不能一次性加入，一边加一边观察卤水的颜色，当卤水颜色达到你的理想状态后开大火烧5分钟左右，然后转下火，这样然才趋于稳定，不会走色。炒糖色时，必须用小火慢炒，新手可以将水和糖的比例控制在1:1.5，糖色炒好之后慢慢加入温水，便可以加入卤水中了。炒的糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味，加入了嫩糖色的卤水，卤出来的菜品才会有回甜的口感。

草果卤水中放多少合适吃

用放少许白醋可减轻苦味，或者是加些冰糖并小火炒下。以下几种原因可造成卤水中料油发苦：炸过花椒和辣椒的料油经过高温加热会氧化发苦。三奈、草果、陈皮、白芷等香料中的所含的脂溶性挥发油随着长时间的加热，会有一部份溶入卤水里的油脂中。这些物质里的苦涩的成份也会造成卤油发苦。解决方法：减少卤水中的料油用量。料油制作时对辣椒花椒等香料浸泡、水煮或乙醇浸泡处理。合理搭配香辛料，减少苦香型香料的用量。香料避免长时间在卤水中浸泡。定期处理卤水中的油脂。

草果卤肉放多少

卤肉好吃要配料好

香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克

调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克

凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。

步骤一、先把姜、葱用油炸香。

步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。

步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。

步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。

步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。

卤水的保养

（1）卤水的保养每天要烧开。

（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。

（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。

草果可以卤东西吗

卤味四果指的是：香果，草果，罗汉果，肉蔻。香果能增加卤肉的行层次感；草果去腥除膻；肉蔻提香；罗汉果增甜回味。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。

把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。一锅好的卤水对于卤味至关重要，四果加上其他的搭配就能更好的熬制出一锅好的卤水。

草果在卤料中放多少比例

香料在卤水中的配比到底多少合适，以10斤卤水为例，香料比例一般只占是0.3%左右，所占比例是比较小的，但是一旦你放多了香料，一锅卤水就会浓而苦。

大家都清楚香料主要作用就是增香和去腥，不能做为最主要的材料来用，稍微下一点增味去腥即可。比如卤蛋，我们一般这样去配比：花椒6g、八角6g、丁香0.5g、陈皮5g、肉桂3g、小茴香6g、白豆蔻2.5g、甘草4g、砂仁2 g、草果3g、白芷2g、干辣椒10个左右，这样的香料比例我们用10斤水来做卤水。

卤水草果放多了会有什么味

新熬的卤水为什么会苦

1 焦糖炒的太老 制作卤水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好，太老了，不仅卤水颜色不好看，还会导致卤水发苦。 一般来说，炒糖色正常是微苦兼微甜，颜色深红色即可。

2 苦味香料太多 卤水需要放很多种香料一起熬煮而成，香料分芳香型和苦香型两种，若是苦香型香料放的太多，比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等，卤水就会发苦。所以，香料配比一定要严格配置，苦味偏重的香料一定不能添加过量。

3 香料处理不当 香料处理不当也会导致卤水发苦，因此建议大家在熬制卤水时，在搭配好香料后，先将香料用温水浸泡半小时，沥干水份之后再包成香料包，再熬卤水。这样可去除香料本身的异味，其中也包括部分苦味，同时还能去除香料里的杂质和灰尘，对保持卤水颜色也有相当的好处。

4 卤水太咸 卤水太咸也会有苦味，所以，在调制卤水时，需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度，这样，会在味觉上减少苦味。

5 花椒质量不好 做麻辣卤味时，花椒的用量比较大，如果花椒的质量不好，在卤水中卤煮时间过长，卤水容易发苦。所以，在购买花椒时，要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。

草果在卤水中的作用和用量

草果作为香料用于烹饪最好。

因为草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。

草果（学名：Amomum tsaoko Crevost et Lemarie）是姜科，豆蔻属多年生草本植物，茎丛生，高可达3米，全株有辛香气，叶片长椭圆形或长圆形，顶端渐尖，基部渐狭，边缘干膜质，两面光滑无毛，叶舌全缘，顶端钝圆，穗状花序不分枝，每花序有花多达30朵。

总花梗被密集的鳞片，鳞片长圆形或长椭圆形，苞片披针形，顶端渐尖；小苞片管状，萼管约与小苞片等长，顶端具钝三齿；花冠红色，裂片长圆形，唇瓣椭圆形，蒴果密生，熟时红色，种子多角形，浓郁香味。

草果4-6月开花，9-12月结果。 分布于中国云南、广西、贵州等省区，栽培或野生于疏林下，海拔1100-1800米。

卤水要放草果吗

卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。

用料

陈皮1片，草果2个，八角3个，干辣椒3个，甘草5片，豆蒄6个，生姜2片，沙姜6片，桂皮1片，小茴香2茶匙，香叶10片，冰糖2碗，豉油2杯，水4杯。

卤水的做法

陈片1片～草果2个～八角3个～干辣椒3只～甘草5片～豆蒄6个。

生姜2片～沙姜6小片～桂皮1片～小茴香2茶匙～香叶10片～冰糖2碗。

2杯豉油～4杯水（以上均为一次性杯）～以上准备材料大火：10分钟逼香味小火：盖起煮10分钟小火：加葱煮5分钟（试味，若太咸只能加冰糖）。

生料加姜全飞水卤鸡：加肉，大火至滚后关火，卤5分钟，再开火焖15至20分钟卤肉：加肉，大火至滚后关火，卤25分钟，再开火焖25至30分钟。

草果在卤水中的作用及用量

去异味增香作用。

草寇又称草豆蔻、草蔻仁，气香，味辛、微苦。为草蔻植物的干燥种子团,也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。而且还有药用功效，增香草豆蔻辛温散寒，芳香化湿，主入脾胃，祛寒除中焦湿，又温中止呕，适于寒湿中阻所致病证。

草豆蔻是一种中药材，它与另一种叫做草果的药材十分相似，外形类似核桃，有着密密麻麻的裂缝，草豆蔻来自与一种植物的种子，烘干后即可入药，这种药材能够行气止痛，温中祛寒，是一味好药材。

草豆蔻主要的功效就是行气止痛，对于大部人的经络不通以及关节疼痛等疾病都有不错的效果。

草豆蔻主要的功效： 1、健脾燥湿 草豆蔻虽然服用的时候有点苦，但是它闻起来的味道还是很香的，草豆蔻生性温和，它的气比较燥烈，对于化湿浊有着很好的效果，能够健脾燥湿， 2、口腔异味 前面说到草豆蔻服用起来虽然是苦的，但是草豆蔻天生就散发着一种非常自然的香气，让人闻到后身体会感到非常的舒适和顺畅，这种香气还具有消炎杀菌的作用，而且还能治疗人的口腔异味。 3、心腹冷痛 草豆蔻的主要功效就是行气止痛，可以帮助人体祛除体内的热毒，对于那些身体体质差而且免疫能力低长期在高温环境下工作的人群是最容易染上这种症状的，而且这种症状发作后会使人体感到非常难受，引发各种不良的症状，对于心腹冷痛和恶心呕吐有很好的治疗效果。

卤料配方草果

卤水中香料的用量比例没有准确的标准，因为跟据你卤制原材料的不同还有香料的品质标注不一以及香料采摘季节不同等等因素都会影响你的卤水调配组合。

一般卤水中所有香料的重量不能高过卤水总量的百分之五，太多会出现一股中药味道，但是也不能太少，少了就不能抑制住食材的腥味和异味，一般不能低于百分之二。

卤水中常用的几种香料，也是卤水配制中重要的组成部分，八角，桂皮，草果，香茅草，小茴，丁香，甘草，香叶，排草。

八角：一般100斤卤水50克左右，丁香用量要掌握好，一般在5克左右即可，切记过多，草果，香茅草可以加到80克左右，小茴，香叶可以控制在30克左右，排草在卤水中用来增香效果不错，用量一般在50克左右。

卤水中配制的常用二十种香料：前面已经介绍了几种，香果，玉果，千里香，香砂，五加皮，香菜籽，毕拨，陈皮，山赖，良姜等等。大家可跟据自己的需求灵活运用组合。