面里加碱面有什么作用(和面时放碱有什么用)

和面时放碱有什么用

食碱能去掉发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。

和面时为什么放碱

碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1） 食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。

（2） 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。

（3） 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。

（4） 用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。

碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.

和面可以直接放碱吗?

放碱。

具体的作用如下：

1.防止面团变酸

面粉加入水，在和面的时候，面团里面会产生一些微生物，这些微生物在一起就会形成一种酸，所以面团就会微微发酸。而加入了食用碱之后，就可以起到很好的酸碱综合，把酸给消化掉，这样面团就不会变酸了，做出来的面食自然会非常好吃，所以它起到了一个综合酸的作用。

2.增加面团的延展性和弹性

和面的时候加入食用碱，可以收敛面粉当中的面筋质，面筋质收敛之后，面团的弹性就会增大，它的延展性的也会更好，因此做出来的面条，包子，馒头，油条等面食，不管是它的形状，口感上都会有所改善。

3.促进淀粉的熟化

面粉当中含有淀粉，通过食用碱的加入就可以促进淀粉的熟化，提高面团的复水性，增加口感。比如说在制作面条的时候，面粉里面加入了食用碱之后，就可以促进淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值，这样做出来的面条口感就会非常的好。

4.促进发酵

和面的时候放糖会促进发酵，使面团在发酵的过程当中，产生非常多的气泡，起到很好的发酵作用，气泡越多，将它揉过排气之后，面团就会变得非常的松软，专业做出来的面食更加好吃。比如发糕，包子，馒头，还有油条等等，口感都会非常的好，而且发酵的也很到位。

和面要放碱吗

如用酵母发面并不产生酸味，具体来说酵母粉是酵母菌提取物，能够使面团迅速发酵产生气体，一般不会产生酸味，所以不需再用碱。

如果用面肥发面，也就是上次发酵之后留下来的一团面，该面团中的菌种可以启动发酵，产生有机酸，使面团有酸味，必须使用食碱来中和。

食用碱是和面的时候放吗

01开始用温开水（约20度1大碗）将酵母粉在盆中融化开，然后，将面粉约（1大碗）倒入盆中，用筷子搅拌均匀，盖盖子，放置4~5小时以上让面糊自然发酵（温度要25度左右）。

02以上操作一般是在前一天晚上做好，第二天清早，将食用碱面适量（约小半勺），放在碗中，用温开水约20度融化开（半小碗）。

03将融化开的碱水，倒入已经发酵的面盆中，然后再加入适量的面粉（约1大碗），用洗干净的手再进行搅拌柔和。

04在用手揉面中，要注意边揉面边将盆壁上的面，用面团擦干净，可以随时蘸一点水促进面和盆的光洁度。（做到三光：盆光、面光、手光）。盖盖，待2~3小时自然发酵（温度要保持在25度以上）。

05另一种放食用碱面的方法，是在面通过一系列的发酵后，和面时，直接将食用碱撒入盆中（不用温水融化），将食用碱和面团揉在一起。

06直接用食用碱撒入盆中的方法，最好在夏天应用，天热时食用碱和面团容易结合的比较好，这样在蒸馒头前也需要将面团多揉一揉，使食用碱充分扩散在面团中。

和面能放碱吗

食用碱发面能使面发的蓬松白。食用碱加进面粉里边揉边加。能使面团起到酸性中和作用。

和面放碱起什么用

作用一：中和酸性的作用。

作用二：或者使馒头带有碱味。

一般放碱面的是传统的酵头发酵的制作方法。

老面酵头，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子

老面它是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。用它和面，蒸出的馍等有麦香的纯正原味，是一种传统的工艺，更是用酵母粉或泡打粉无法比拟的。

但是制作出来的馒头容易发酸，这就需要放碱面来中和。这种方法不太适合新手来做，因为碱面的多少完全是靠经验。少了酸味重，多了馒头发黄。

现在用酵头的比较少了，多用超市卖的酵母，方便简单，效果还非常好。

但是也少了传统做法中的馒头特有的香味--淡淡的碱面的味道。

所以很多馒头房的做法依然保留了传统做法并根据自己经验进行了改善。

比如北京碱面大馒头，东北开花馒头都是会放碱面。松软可口，很好吃。

而且减味馒头，减少胃酸，很多老年人特别爱吃。

和面为什么要用碱

碳酸钠显碱性，蒸馒头时，微生物（酵母菌）代谢会使馒头产生酸性物质，为碳酸钠可以中和多余的酸。碳酸氢钠高温分解，蒸馒头时可以使馒头产生很多气孔，达到松软可口的效果，同时碳酸氢钠也显弱碱性，也有中和酸性物质的作用。

和面的时候放了点碱会怎么样

做面食的时候，大家一定注意邮寄在发面的时候，我们要蒸馒头就要锐减，如果说用的碱过量馒头会发黄。所以就要怼到食量的剪裁可以蒸出来的馒头又白又香，如果我们放了过量的碱馒头，馒头将变黄，而且味道会发苦，微苦这样不好吃，卖相也不好看，所以我们在蒸馒头的时候一定要注意放适量的碱。即使馒头不发酸使用起来美观健康

和面为啥放碱

和面中的一些化学，物理原理和面为什么放碱

发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在下屉后涂一些淡醋水。

和面放的碱是小苏打，化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少， 面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食 和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。