香肠加凝固剂的作用(香肠加凝固剂的作用原理)

香肠加凝固剂的作用原理

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。萊垍頭條

　　其原理是把豆浆中的葡萄糖凝固，比起卤水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的营养。萊垍頭條

　　做法：萊垍頭條

　　1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。頭條萊垍

　　2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。頭條萊垍

　　3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60℃-70℃时放入约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。垍頭條萊

　　4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 85℃以下。頭條萊垍

　　5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。萊垍頭條

　　6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80℃—85℃之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。頭條萊垍

　　盒装内酯豆腐垍頭條萊

　　传统的豆腐制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率。大大地增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。其具体制作方法介绍如下：頭條萊垍

　　1、选豆选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。萊垍頭條

　　2、浸泡用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。條萊垍頭

　　3、磨浆按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。垍頭條萊

　　4、过滤过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。萊垍頭條

　　5、煮浆煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。條萊垍頭

　　6、点浆点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。萊垍頭條

　　7、装盒加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。萊垍頭條

　　又名：内酯豆腐，内脂豆腐，嫩豆腐條萊垍頭

　　豆腐王，内酯，豆腐花，豆腐脑用萊垍頭條

　　商品名称:豆腐王葡萄糖酸内脂條萊垍頭

　　净重量:1000克/袋萊垍頭條

　　保质期:2年垍頭條萊

　　总经销:上海新洛洛食品有限公司萊垍頭條

　　生产厂家:江西新黄海医药食品化工有限公司萊垍頭條

　　豆腐脑做法介绍参考:萊垍頭條

　　豆腐：一斤黄豆出(5-6)斤豆浆，加入内脂(7.5-9)克條萊垍頭

　　豆腐脑：一斤黄豆出(15-18)斤豆浆，加入内脂(9-12)克頭條萊垍

　　制作奶酪：按牛奶重量的5%－7％加入本品萊垍頭條

　　说明：用于奶酪、豆制品的生产。作为防腐剂，对霉菌及一般细菌具有抑制作用，可用于鱼、肉、禽、虾的保鲜，使制品外观光泽，不褐变，同时可保持肉质的弹性，用与香肠（肉肠）、鱼糜、肉糜制品、葡萄汁等。对人体无毒无害。用作蓬松剂，与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉。蓬松效果好，无异味。适合用于糕点、油炸食品等。萊垍頭條

　　内脂做豆腐脑的方法:萊垍頭條

　　1、家里有一大搪瓷盆的豆浆，拿来做点豆腐脑吃好了!萊垍頭條

　　2、这么多的豆腐脑，大概用一勺的内脂就可以了，一定要注意内脂的用量啊！很重要!内脂按比例（500g豆汁：1.25g内脂）用少量温水化开，放入保温的锅内，煮开的豆汁倒入，边倒边搅拌均匀，盖盖保温，别移动位置，15-20分钟以后拿出即可。萊垍頭條

　　3、用一点点水,把内脂溶解，看清楚啦，只有碗底那么一点点水就足够了！当然稍微多一点也没什么！萊垍頭條

　　4、将溶解的内脂溶液倒入豆浆中，充分混合，20分钟后，嫩滑的豆腐脑就做好了！條萊垍頭

　　5、倒点葱花、酱油、香油、花生酱、虾皮之类，按自己喜欢的口味调和一下就可以吃啦萊垍頭條

　　6、简单的加点生抽、小酱菜，还有很重要的香油，香喷喷一碗豆腐脑就做好了萊垍頭條

香肠加凝固剂的作用原理是什么

老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。 萊垍頭條

用料： 垍頭條萊

豆腐400克，鲜鱼肉100克，腊肠75克，鸡蛋1个，肥猪肉100克，方鱼末5克，青葱白10克，精盐6克，胡椒粉0.3克，味精6克；麻油3克，生粉20克，澄面粉20克，熟猪油30克，生油750克（耗油100克）。 萊垍頭條

制法： 萊垍頭條

（1）先把豆腐放在砧板上用刀压烂，用汤盆盛着待用；再把鲜鱼肉用刀刨出肉泥，用刀剁成茸，用大碗盛着，加入精盐3克、味精2克，用竹筷搅拌起胶，成鱼胶。腊肠、肥猪肉切成细粒；青葱白切成葱珠。 萊垍頭條

（2）到将鱼胶、腊肠、肥猪肉、鸡蛋白、精盐、味精放进豆腐盆内，用手搅拌均匀。再加入葱白、方鱼末、生粉、澄面粉、胡椒粉、麻油，再搅拌均匀。然后取4张薄保鲜纸，每张20厘米X20厘米，抹上生油，把已调好味的豆腐泥分成4份，分别放在已抹油的保鲜纸上抹平，抹成日字形薄状，包起放进电冰箱冻至稍变硬。 垍頭條萊

（3）将炒鼎洗净，烧热放入生油，待油热至约180℃时，将保鲜纸拆开，把豆腐放在铝筛上，放进油鼎内炸至金黄色，使其熟透，然后切件盛上餐盘便成。萊垍頭條

乳化剂在香肠中的作用

蒜味香肠的调料配方比例萊垍頭條

一．原料 猪瘦肉:七斤 肥膘：三斤 猪八路肠衣：十五米條萊垍頭

配料 1.卡拉胶：五钱萊垍頭條

2.盐：二两萊垍頭條

3.糖：一两垍頭條萊

4.玉米淀粉:八两半條萊垍頭

5.变性淀粉:八两半萊垍頭條

6.大豆分离蛋白:三两萊垍頭條

7.水:五斤垍頭條萊

8.乳化剂:二两萊垍頭條

9.大蒜：一斤.萊垍頭條

10.香精:两钱頭條萊垍

11.增脆剂：五钱條萊垍頭

12.乙基麦蚜粉:适量頭條萊垍

13.肉宝王:三钱條萊垍頭

14.大料:四粒垍頭條萊

15.桂皮:一两垍頭條萊

16.丁香:四粒條萊垍頭

17.草寇:四粒萊垍頭條

18.肉蔻:两粒萊垍頭條

19.砂仁:两粒頭條萊垍

二. 制作过程：萊垍頭條

1.把大料,桂皮,丁香,草寇,肉蔻,砂仁熬成二斤半调料水,晾凉备用.萊垍頭條

2.将料水与卡拉胶完全溶解放置二十分钟.頭條萊垍

3.把精肉剔掉脂肪和韧带切成二厘米左右菱形肉丁，其余剔下来的精肉，肥膘一起绞碎,加入与卡拉胶溶解的调料水，乳化剂,盐,倒入肉馅中抓拌成均匀,腌制6—12小时.萊垍頭條

4.把剩余的所有配料与二斤半水和匀,到入腌制好的肉馅中抓拌成均匀.萊垍頭條

5.将肠衣用温水洗净.泡软, ,一端套入灌肠机(或大漏斗)灌制,不要过松也不要过紧,有气泡的地方用针放气，每300MM反向旋转,用绳系成串.頭條萊垍

6.水温达到80℃时下锅(大火),85℃记时(中火),水温保持在83℃--86℃之间,中间加冷水控温,20分钟即熟，挂在竹竿上晾凉.條萊垍頭

香肠加凝固剂的作用原理是

凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织不变的一类食品添加剂，其作用方式通常是使食品中的果胶、蛋白质等溶胶凝固成不溶性凝胶状物 质，从而达到增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善食 品口感和外形等目的。凝固剂在食品生产中有广泛的应用。

香肠加凝固剂的作用原理图

豆王是多功能优良食品添加剂，主要用于“蛋白质”凝固剂，酸性剂，膨松剂，保鲜防腐剂调味剂粘合剂色调保持剂等．广泛用于食品，日用化工，医药，化妆品，塑料和树脂改性．电镀抛光，金属清洗，有机合成等方面。可用于鱼虾保鲜，最大使用量为0.1g/kg, 残留量小于0.01 mg/kg；用于香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐花、豆花），最大用量3.0g/kg。

很显然，豆王含碘。